予防するために知っておこう!お肉の食中毒の種類と症状

ここではお肉についている食中毒の種類と症状をまとめています。意外といろんな種類の病原体がお肉にはついている可能性があるのでその予防策も書きました。参考にしてもらっておいしくお肉を食べつつ自分の体も守りましょう。

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①潜伏期間が約1週間と長い「腸管出血性大腸菌」

2017年9月ごろ埼玉、群馬のスーパーのお惣菜を買った方が発症した「O157」は記憶に新しいかと思います。その「O157」は「腸管出血性大腸菌」の中に含まれます。特に重症化するものの多くは「O157」である可能性が高いです。

お肉には牛肉に「腸管出血性大腸菌」が含まれています。潜伏期間は3日~1週間と比較的長いのが特徴です。症状としては

  • 発熱
  • 腹痛
  • 下痢
  • 水様便
  • 血便

などがあり、ひどくなると合併症をおこします。(患者の6~7%)また脳症など重い合併症を引き起こし、死に至る場合もあります。(致死率1~5%)予防としては

  • 75℃以上で1分間加熱すれば死滅

②鶏卵で良く知られる「サルモネラ菌」

鶏肉や卵で良く知られる「サルモネラ菌」です。実は鶏卵以外にも牛・豚・羊にもついており潜伏期間は8~48時間です。国内の中毒事例としては件数、患者ともに毎年上位にランクインしているので鶏肉、卵をさわるときはよりいっそう注意が必要です。症状は

  • 嘔吐
  • 腹痛
  • 下痢

重症化すると

  • 意識障害
  • けいれん
  • 脱水症状

がでます。予防としては、

  • 腸管出血性大腸菌と一緒で75℃以上で1分以上加熱する
  • 卵を割る前に卵の殻を洗う
  • 生肉をさわった後は手洗い・消毒をする
  • 生肉を切ったまな板・包丁を洗う

ことを心がけてください。

③妊婦が感染すると胎児に影響する可能性がある「リステリア・モノサイトゲネス」

こちらは牛・豚・鶏についている可能性があります。潜伏期間は数時間~数週間と幅広いです。妊婦(胎児)、新生児、乳幼児、高齢者などが発症しやすいです。症状は

  • 発熱
  • 頭痛
  • 嘔吐

で、重症化すると

  • 意識障害
  • けいれん
  • 妊婦が感染すると胎児に影響があり、流産や早産の原因

になります。予防としては

  • 妊婦(胎児)、新生児、乳幼児、高齢者は汚染の可能性の高い食品を出来るだけ食べないようにする⇒加熱しないでそのまま食べる食品(惣菜・弁当)は避ける
  • 低温による長期保存をしない

ことです。

④世界で下痢症を起こす4大・原因疾患のうちのひとつ「カンピロバクター」

世界の胃腸炎の中で最も多い原因菌となっているこの「カンピロバクター」です。牛・豚・鶏についている可能性があり、潜伏期間は2~5日です。一般的に軽い症状ですが、免疫力の弱い幼少期の子どもや高齢者は重症化し死に至ることもあります。症状としては

  • 下痢
  • 腹痛
  • 嘔吐
  • 発熱
  • 腹痛
  • 悪寒
  • 倦怠感
  • (重症化すると)脱水症状

がおこります。予防としては、

  • 75℃以上で1分間加熱する
  • 生肉を切ったらまな板・包丁は洗う
  • 生肉をさわったら手を洗う

ようにしてください。特に「カンピロバクター」は低温でも長時間生きていられるので冷蔵庫を過信しすぎないようにしてください。

⑤肝臓で増殖する「E型肝炎ウイルス」

豚・イノシシ・鹿についている可能性がます。致死率は1~2%です。生レバーを食べて倒れたというニュースがありますが、それは「E型肝炎」に発症した可能性が高いです。潜伏期間は15~50日間です。症状は

  • 食欲不振
  • 腹痛
  • 褐色尿
  • (重症すると)劇症肝炎

となります。予防としては

  • 70℃以上で10分間、95℃以上で1分間加熱
  • レバーはより加熱する

することです。

⑥菌は「つけない」「増やさない」「やっつける」

全国共通できまっている言葉です。「つけない」「増やさない」「やっつける」それぞれの言葉について説明します。スーパーで働いていた私はこの言葉を何回も言われました。それくらい大切なことです。

手を洗う、食材を分ける「つけない」

まずは、手を洗いましょう。

  • 調理を始める前
  • 食材をさわって別の食材をさわる時
  • 食品を食べる前
  • 残った食材をさわる前

特に生肉をさわった後はかならず石鹸で手を洗い、生肉を切ったらまな板・包丁もきちんと洗いましょう。そして、加熱する前に生肉と野菜を一緒にしないようにしてください。生肉をさわったお箸も洗いましょうね!

低温保存をし、消費期限を守る「増やさない」

〇細菌の多くは高温多湿のところで、増殖します。-15℃以下では活動が停止します。生肉を購入後は出来るだけ早く冷蔵庫に入れましょう。食品の買い物は最後にするといいです。また「カンピロバクター」のように低温でも活動できる菌がいるので、油断せず加熱はしっかりしましょう。

〇また、消費期限を守ることは大切です。消費期限は国が決めたものでこの期間で食べれば安全なのを表しています。消費期限をすぎるとお肉が傷み、菌が増殖するほか、お肉の傷みのせいで腹痛や下痢になる恐れがあります。必ず守るようにしてください。

しっかり加熱する「やっつける」

〇ほとんどの菌は加熱によって死滅します。75℃以上で1分以上加熱してください。「E型肝炎」は95℃以上で1分以上です。特にレバーやモツなどの内蔵系は十二分に加熱するようにしてください。

〇もうひとつは、調理器具をしっかり洗うことです。まな板・包丁はもちろん生肉をさわったお箸やお皿も忘れずに洗剤で洗ってください。洗剤で洗った後、アルコールスプレーをするとより良いです。もちろん手も忘れずに!

⑦食中毒予防をして楽しい食生活を

生肉についている可能性のある⑤つの食中毒について説明しました。そして予防には菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」!これをこころがけるようにしてください。特に手を洗う!調理器具を洗う!しっかり加熱をする!このことを忘れずに食中毒予防をして楽しい食生活にしてください!

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