元お肉屋さんが教える!簡単に新鮮なお肉を見分ける

お肉を買おうにもどれを買えばいいか迷っている方!必見です。簡単に新鮮なお肉が見分けらる方法を教えます。牛・豚・鶏で分けて教えます。

私は3年間スーパーの精肉部でがっつりお肉を切っていましたのでその経験から学んだことをお伝えします!

〇どのお肉にも言えること「ドリップ」が出ているのは避ける

この写真のは出すぎですが・・・。このような赤い汁(鶏だとピンクっぽい)のことを「ドリップ」と言います。

「ドリップ」とは、お肉の繊維を切ったときに出る汁のことで精肉の人がお肉を切った時点で徐々に出てきます。「ドリップ」の成分はお肉の旨味成分です。「ドリップ」がいっぱい出ているということは時間がたって旨味成分が出ていっている証です。 

ということで、ドリップがたくさん出ている、傾けると垂れてくるお肉は時間がたっていることが多いので避けましょう。鶏のドリップはこんな感じです。

出典

〇「牛肉」は消費期限を見よう!

このように明らかに色が悪いのは鮮度が悪いと分かると思います。ですが牛肉は色が悪くなるのが早く、お肉同士が重なるとすぐ黒くなってしまう特徴があります。なので切り落としなど外から見えない部分は黒くなっている可能性があるのです。私も精肉部の時牛肉の扱いには特に注意していました。なので牛肉を買う時はなるべく消費期限が遠いものを選ぶことをおすすめします。

当日牛肉をパック詰めしたとすると3日後の消費期限になります。(例:1/1にパック詰めすると1/4の消費期限になります)

出来るだけ当日パック詰めされたものが好ましいです。ではその他の見分け方としては

  • ところどころが真っ赤なお肉は生臭くなる(牛のストレスで血だまりになります)⇒なので艶のある紅色の牛肉を選んでください
  • 脂肪の色が黄色いと良い肉じゃない⇒脂肪の色が白を選んでください

良いお肉の色の例はこちら

あと元精肉部としてお客さんに聞かれて困ったこととして

  • 脂肪が少なく赤身のお肉でやわらかい牛肉はないのか

とよく聞かれました。確かに最近赤身が好きな方が増えましたよね。

が、ぶっちゃけ「国産牛のモモ肉を買ってください!」としか言えません(笑)赤身のお肉代表と言えばモモ肉なのですが、モモ肉は人間同様一番動かす場所なのでかたいとは言いませんが、歯ごたえがある部位です。なので赤身のお肉でやわらかいのが好みの方は値段ははりますが、国産牛か和牛のモモ肉を買ってください。輸入牛でモモ肉は歯ごたえ抜群なので悪しからず。もう一つの赤身部位ヒレ肉(一番高い部位)なら輸入牛でもいいかしれませんね!

〇「豚肉」は色に注意!

出典

豚肉は色を見てください。写真のような

  • すすけたピンクの赤身
  • グレーに近い赤身
  • 真っ赤すぎる赤身
  • 脂肪が黄色い

は避けてください。好ましい色は

  • 淡いピンクの赤身
  • 脂肪の色が白

なことです。もちろん消費期限が遠いものが好ましいです。

牛肉同様当日パック詰めしたら3日後の消費期限になります(例:1/1パック詰めしたら1/4の消費期限)

良い豚肉の例はこちら

豚肉は部位によって適した料理が違いますよ!「元お肉屋さんが教える豚肉の部位とその特徴と適した料理」 

あと、ちなみにパックをよくよく見ると虹色のテカリが見える豚肉もあるんですが気付いたことありますか?

こんなテカリが豚肉の断面に見えるお肉があります。それも鮮度が悪いので避けてください。

ちなみにちなみに一番安い豚肉の小間切れ!を買う時のコツは

出典

こういうサシの入ったもの(写真の真ん中のお肉)を選ぶと良いですよ。牛肉によくあるサシですが、豚肉にも存在します。このサシは脂肪が良い感じに入っててやわらかく、良い部位が混ざっている可能性大なので小間切れを買う時に見つけたら当たりですね!

切り落としと小間切れの違い分かりますか?「元お肉屋さんが教える!切り落としと小間切れの違いとは?」 

〇「鶏肉」は色と皮に注意しよう!

まずは鶏肉も色を見てみましょう。

  • 茶色っぽい赤身(写真ような)
  • 赤黒い赤身
  • 白っぽい赤身
  • 白っぽい皮

は避けましょう。鮮度が悪いです。では良い色は

  • ピンク色の赤身
  • 黄色っぽい皮

皮は黄色のほうが鮮度が良いです!また皮にはもうひとつ見てもらいたいものがあり、毛穴がボツボツとなっているものが良いでしょう!毛穴が見えるものは避けてたかもしれませんが、逆にボツボツしたほうを選んでくださいね。

消費期限は牛・豚と違ってパック詰めされると2日後の消費期限になります(例:1/1に鶏肉をパック詰めすると1/3の消費期限になります 

ではいい鶏肉の例はこちら。皮がボツボツしています。

出典

ちなみに鶏肉は鮮度劣化が早いです。消費期限も牛・豚と違って1日早いんですよね。なので「買ったら当日、翌日には調理するのが一番!」これに尽きます。

※鶏肉で注意してほしいことがもう1点!

「サルモネラ菌」って聞いたことありますか?お肉では鶏肉と卵の殻についています。食中毒の一種です。

他にも生肉にはこんな病原菌がついている!その予防法もチェック「予防するために知っておこう!お肉の食中毒の種類と症状」 

症状としては、

  • 吐き気
  • 嘔吐
  • 腹痛
  • 発熱
  • 下痢

です。致死率は0.2~0.5%で悪化すると死に至ることもありえます。そんな「サルモネラ菌」が鶏肉にはついているのです。なので気を付けてほしいことは

  • 鶏肉を素手で触ったら、ほかの食材を触る前に石鹸で手を洗う
  • 出来れば手袋をして鶏肉にさわる

ようにしてください。私も精肉部の時鶏肉のまな板、包丁、量り、トレーは鶏肉専用で触るときは必ず手袋をしていました。どうかみなさんも気を付けて!

ちなみに卵の殻にもサルモネラ菌がついています。(卵の殻って意外と結構汚いんですよ)なので卵を割る前に洗う、卵をさわったら手を洗うと予防になります

〇まとめ

牛・豚・鶏ごとに新鮮なお肉の見分け方をまとめると

  • ドリップがないこと
  • 消費期限が遠いもの(当日パック詰めされたもの)
  • 牛肉は「紅っぽい赤身」「脂肪は白」が鮮度良い
  • 豚肉は「淡いピンクの赤身」「脂肪は白」鮮度良い
  • 豚肉の断面が虹色にテカっているものは鮮度が悪い
  • 豚肉の小間切れはサシが入っているものを見つけると良い
  • 鶏肉は「ピンクの赤身」「黄色い皮」鮮度良い
  • 鶏肉の皮は毛穴がボツボツしているほうが鮮度良い
  • 鶏肉には「サルモネラ菌」がついているので素手で触ったら洗う
  • 卵の殻にも「サルモネラ菌」がついているので割る前に卵を洗うと良い

ということです。ぜひ参考にしてもらっておいしいお肉料理を作って下さい!

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